La cuisine de référence (édition 2015)

Sommaire

L'HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ EN CUISINE.
VOS PREMIERS PAS EN CUISINE.
L'ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL DE RESTAURATION.
LA TENUE PROFESSIONNELLE.
LE LAVAGE, LA DÉSINFECTION ET LE SÉCHAGE DES MAINS.
LE NETTOYAGE ET LA VÉRIFICATION DE LA PROPRETÉ DU POSTE DE TRAVAIL.
L'INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX.
LA MARCHE EN AVANT.
LA CHAÎNE DU FROID.
LA TRAÇABILITÉ ALIMENTAIRE.
LA PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS.
POURQUOI TANT DE PRÉCAUTIONS ?
GÉNÉRALITÉS.
LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE.
LA BOÎTE À COUTEAUX OU LA MALLETTE DES APPRENTIS.
LA SÉCURITÉ LORS DE L'UTILISATION DES COUTEAUX.
L'ENTRETIEN DES COUTEAUX.
LES DIFFÉRENTS COUTEAUX ET PETITS OUTILS, INDIVIDUELS OU COLLECTIFS, UTILISÉS EN CUISINE.
LA BATTERIE DE CUISINE.
DÉFINITION.
CLASSIFICATION.
LES MATÉRIAUX UTILISÉS.
LES PROPRIÉTÉS DES MATÉRIAUX.
LE CAS PARTICULIER DU MATÉRIEL EN CUIVRE.
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON.
LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET LE MATÉRIEL À DÉBARRASSER.
LE PETIT MATÉRIEL ET LES USTENSILES ACCESSOIRES.
LE MATÉRIEL SPÉCIFIQUE À LA PÂTISSERIE.
LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE.
LE CHOIX DES APPAREILS.
LA SÉCURITÉ.
LES DIFFÉRENTS TYPES D'APPAREILS.
PESER ET MESURER.
LES FEUILLES DE GRAMMAGE.
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE.
LES TECHNIQUES DE BASE.
LES LÉGUMES.
L'AIL NOUVEAU ET L'AIL SEC.
LES ARTICHAUTS.
LES ASPERGES.
LES AUBERGINES.
LES BETTERAVES ROUGES.
LES BLETTES, BETTES, POIRÉES OU CARDES.
LES CARDONS.
LES CAROTTES.
LES CÉLERIS.
LES CHAMPIGNONS DE COUCHE.
LA CHICORÉE WITLOOF DE BRUXELLES OU ENDIVE.
LES CHOUX.
LES CONCOMBRES.
LES COURGETTES.
LE CRESSON.
LES CROSNES.
LES ÉCHALOTES.
LES ÉPINARDS ET L'OSEILLE.
LES FENOUILS BULBES OU FENOUILS TUBÉREUX.
LES FINES HERBES.
LES HARICOTS.
LES MARRONS.
LES NAVETS.
LES OIGNONS.
LES POIREAUX.
LES POIS.
LES POIVRONS.
LES POMMES DE TERRE.
LE RADIS.
LES SALADES DIVERSES.
LES SCORSONÈRES ET SALSIFIS.
AUTRES LÉGUMES.
LES FRUITS.
LES CITRONS, LES ORANGES, LES POMELOS.
LES MELONS.
LES POIRES.
LES POMMES.
LES RAISINS DE TABLE.
LES PRODUITS DE LA PÊCHE.
LES POISSONS.
LES CRUSTACÉS.
LES COQUILLAGES.
LES OEUFS.
LA COMMERCIALISATION DES OEUFS.
MARQUAGE DE LA COQUILLE ET EMBALLAGE DES OEUFS.
LA CUISSON DES OEUFS AVEC COQUILLE.
LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE.
LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE ET MÉLANGÉS.
CASSER DES OEUFS.
CLARIFIER DES OEUFS.
RÉALISER DE LA DORURE.
LA VIANDE DE BOUCHERIE.
CRITÈRES QUALITATIFS.
LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DE LA VIANDE.
LE MOUTON, L'AGNEAU.
LE BOEUF.
LE VEAU.
LE PORC.
QUELQUES PRÉPARATIONS DE BOUCHERIE.
LES ABATS.
LES VOLAILLES.
CRITÈRES QUALITATIFS.
PRÉSENTATIONS COMMERCIALES.
L'HABILLAGE DES VOLAILLES.
PRÉPARATIONS DIVERSES (HABILLER, TROUSSER, BRIDER, DÉCOUPER...).
LE LAPIN DOMESTIQUE.
LES PRÉPARATIONS DE BASE.
LES FONDS.
CLASSIFICATION.
CONSERVATION.
LE FOND BRUN DE VEAU.
LE FOND BRUN DE VOLAILLE.
LE FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER.
LE FOND BLANC DE VEAU ET DE VOLAILLE.
LE FUMET DE POISSON.
LE BOUILLON DE LÉGUMES.
LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE.
CLARIFIER UNE MARMITE.
LES GLACES.
LES GRANDES SAUCES DE BASE.
LA SAUCE ESPAGNOLE.
LE FOND BRUN DE VEAU LIÉ.
RÉALISER UN ROUX.
RÉALISER UN VELOUTÉ.
LA SAUCE BÉCHAMEL ET SAUCES DÉRIVÉES.
LA SAUCE TOMATE.
LA SAUCE AMÉRICAINE ET LA SAUCE NANTUA.
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES.
LA SAUCE VINAIGRETTE.
LE COULIS DE TOMATES.
LA SAUCE MAYONNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES.
LE BEURRE FONDU.
LE BEURRE BLANC ET/OU LE BEURRE NANTAIS.
LA SAUCE HOLLANDAISE ET SAUCES DÉRIVÉES.
LA SAUCE BÉARNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES.
RÉALISER UN COLORANT VERT VÉGÉTAL.
LES PRÉPARATIONS, APPAREILS, FARCES DE BASE.
LA DUXELLES SÈCHE.
MONDER DES TOMATES.
CONCASSER DES TOMATES.
LA FONDUE DE TOMATES.
L'APPAREIL À POMMES DUCHESSE.
LA POMME PURÉE.
LES GNOCCHIS DE POMME DE TERRE.
LA POLENTA OU POLENTE.
LE PISTOU PROVENÇAL ET LE PESTO GÊNOIS.
LA FARCE MOUSSELINE (volaille, veau, poisson, crustacés).
LA FARCE À GRATIN.
LES MARINADES.
LES COURTS-BOUILLONS ET NAGES.
LES BEURRES COMPOSÉS.
PANER À L'ANGLAISE.
DÉTAILLER DU PAIN DE MIE.
RÉALISER DES GONDOLES ET PLIER UNE SERVIETTE.
RÉALISER DES FLEURS EN LÉGUMES.
BEURRER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE.
CHEMISER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE.
LES GARNITURES AROMATIQUES.
LES CUISSONS.
POCHER DÉPART LIQUIDE FROID.
POCHER DÉPART LIQUIDE BOUILLANT.
AUTRES TECHNIQUES DE CUISSONS.
SAUTER.
GRILLER.
RÔTIR.
POÊLER.
FRIRE.
CUIRE EN RAGOÛT.
BRAISER.
LES PÂTES DE BASE.
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE.
LA PÂTE BRISÉE.
LA PÂTE SUCRÉE.
LA PÂTE SABLÉE.
RÉALISER UNE ABAISSE RONDE ET UN FONÇAGE DE CERCLE À TARTE.
FONCER DES BARQUETTES ET DES TARTELETTES.
LA PÂTE FEUILLETÉE.
LA PÂTE À CHOUX.
LA PÂTE À NOUILLES.
LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE.
L'APPAREIL À BISCUITS.
LA PÂTE À FRIRE.
LA PÂTE À CRÊPES.
LA PÂTE À SAVARINS « À LA MAIN ».
LA PÂTE À BRIOCHES « À LA MAIN ».
LES CRÈMES DE BASE.
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES UTILISÉES EN PÂTISSERIE DE RESTAURATION.
LA CRÈME CHANTILLY.
LA CRÈME ANGLAISE.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE.
LA CRÈME AU BEURRE.
LA CRÈME D'AMANDES.
LE COULIS DE FRUITS ROUGES.
LA SAUCE CHOCOLAT.
LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ.
LES APPAREILS À CRÈMES PRISES OU APPAREILS À « FLANS SUCRÉS ».
MONTER DES BLANCS D'OEUFS EN NEIGE.
RECOMMANDATIONS.
MONTER DES BLANCS À LA MAIN.
MONTER DES BLANCS À LA MACHINE.
LES MERINGUES.
LA MERINGUE FRANÇAISE.
LA MERINGUE SUISSE.
LA MERINGUE ITALIENNE.
LES SIROPS ET LES SUCRES CUITS.
LES SIROPS.
LES SUCRES CUITS.
LES PETITS FOURS SECS.
LES TUILES AUX AMANDES.
LES PALETS DE DAME ET LES PALETS AUX RAISINS - LES CIGARETTES ET LES LANGUES DE CHAT.
L'APPAREIL À « TULIPES ».
LES PETITS FOURS AUX AMANDES RÉALISÉS À LA POCHE.
L'HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS.
HACCP.
LA MÉTHODE DES 5M.
LE PMS.
LE PAQUET HYGIÈNE OU FOOD LAW.
LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC.
BREF RAPPEL DES CONDITIONS FAVORABLES AU DÉVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES.
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES.
LES PRINCIPAUX GERMES RECHERCHÉS LORS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES.
LES PLATS TÉMOINS.
LA GESTION DES RESTES.
PRÉCAUTIONS À OBSERVER.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION.
LES POTAGES.
CONSOMMÉ DE BOEUF BRUNOISE.
CONSOMMÉ DE VOLAILLE MADRILÈNE AUX PAILLETTES.
LES POTAGES TAILLÉS.
POTAGE OU SOUPE AU PISTOU.
POTAGE CULTIVATEUR.
POTAGE PARISIEN.
LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES FRAIS.
POTAGE PARMENTIER.
POTAGE JULIENNE DARBLAY.
LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES SECS.
POTAGE SAINT-GERMAIN AUX CROÛTONS.
POTAGE CONTI.
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE LÉGUMES.
VELOUTÉ DU BARRY.
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE VOLAILLE.
CRÈME AGNÈS SOREL.
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE POISSON OU DE CRUSTACÉS.
CRÈME DIEPPOISE.
BISQUES.
BISQUE DE CRUSTACÉS.
LES SOUPES.
SOUPE DE COQUILLAGES GRANVILLAISE.
SOUPE DE POISSONS ACCOMPAGNÉE D'UNE SAUCE ROUILLE OU D'AÏOLI.
SOUPE À L'OIGNON GRATINÉE.
GASPACHO ANDALOU.
LES HORS-D'OEUVRE FROIDS.
CRUDITÉS VARIÉES.
MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE.
LÉGUMES À LA GRECQUE.
SALADE FAÇON NIÇOISE.
AVOCATS AUX CREVETTES.
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE.
MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELON.
TARTARE DE SAUMON.
LES HORS-D'OEUVRE CHAUDS.
SALADE TIÈDE DE LAPEREAU AUX NOISETTES.
QUICHE LORRAINE.
TARTE À L'OIGNON.
ALLUMETTES AU FROMAGE.
TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS.
PETITS PÂTÉS FEUILLETÉS.
TALMOUSES À LA BAGRATION.
GNOCCHIS À LA PARISIENNE.
SAUCISSONS EN BRIOCHE SAUCE PORTO.
FRITÔTS DE CERVELLE ORLY.
CRÊPES FARCIES FAÇON FICELLES PICARDES.
SOUFFLÉS AU FROMAGE.
CROUSTILLANT DE TOURTEAU ET DE CALMARS À L'AMÉRICAINE.
SPAGHETTIS NAPOLITAINE.
TAGLIATELLES AUX DEUX SAUMONS.
LA CUISSON DES OEUFS.
OEUFS FARCIS CHIMAY.
OEUFS MOLLETS FLORENTINE.
OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON.
OEUFS POCHÉS TOUPINEL.
OEUFS COCOTTE À LA CRÈME.
OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE.
OEUFS FRITS AU BACON.
OEUFS BROUILLÉS PORTUGAISE.
OMELETTES AUX FINES HERBES, AUX CHAMPIGNONS, AU JAMBON ET AUX OIGNONS.
OMELETTES PLATES À L'ESPAGNOLE.
LES POISSONS.
DARNES DE COLIN POCHÉES, BEURRE FONDU.
TRONÇONS DE TURBOT OU TURBOTINS POCHÉS, SAUCE HOLLANDAISE.
TRUITES POCHÉES AU COURT-BOUILLON, BEURRE BLANC.
SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE).
TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL.
MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN.
TRUITES AU RIESLING.
FILETS DE SOLE BONNE-FEMME.
FILETS DE SOLE DIEPPOISE.
FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ.
LOTTE À L'AMÉRICAINE.
SOLES ROUENNAISE.
MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE.
SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS.
SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON.
SOLES COLBERT.
SOLES OU TRUITES « MEUNIÈRE ».
FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE.
DUO DE CABILLAUD ET DE MORUE, PURÉE DE POMMES DE TERRE À L'HUILE D'OLIVE.
MERLANS À L'ANGLAISE.
LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS.
MOULES MARINIÈRE.
MOULES FARCIES.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN.
HUÎTRES CHAUDES À LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS.
ÉCREVISSES À LA NAGE.
PILAF DE FRUITS DE MER.
LES VIANDES POCHÉES.
POT-AU-FEU.
BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE.
TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE.
VIANDES RÔTIES ET VIANDES POÊLÉES.
CONTRE-FILETS RÔTIS, JARDINIÈRE DE LÉGUMES.
CARRÉ D'AGNEAU AUX PRIMEURS.
GIGOT D'AGNEAU RÔTI, GRATIN DE POMMES DE TERRE.
CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY.
CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE.
VIANDES DE BOUCHERIE SAUTÉES.
CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCY.
TOURNEDOS SAUTÉS CHÂTELAINE.
STEAKS AU POIVRE.
MÉDAILLONS DE VEAU DUROC.
ESCALOPES OU CÔTES DE VEAU À LA CRÈME.
CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE, POMME PURÉE.
ESCALOPES DE VEAU VIENNOISE.
CÔTES D'AGNEAU MARÉCHALE.
PAVÉS DE BICHE SAUTÉS, SAUCE GRAND VENEUR.
NOISETTES D'AGNEAU À LA CRÈME D'AIL.
VIANDES DE BOUCHERIE GRILLÉES.
STEAKS GRILLÉS, SAUCE BÉARNAISE, POMMES PONT-NEUF.
CÔTES DE BOEUF ET ENTRECÔTES GRILLÉES, POMMES CROQUETTES, SAUCE BORDELAISE.
MIXED-GRILL.
CÔTES D'AGNEAU VERT-PRÉ.
CUIRE EN RAGOÛT À BRUN ET BRAISER.
NAVARIN AUX POMMES.
VEAU MARENGO.
ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE.
AIGUILLETTE DE BOEUF BRAISÉE BOURGEOISE.
GRENADINS DE VEAU ZINGARA, POMMES COCOTTE.
OSSO-BUCO MILANAISE.
CASSOULET « FAÇON » TOULOUSAIN.
LES ABATS.
FOIE DE VEAU À L'ANGLAISE.
ROGNONS DE VEAU SAUTÉS AUX CHAMPIGNONS ET AU MADÈRE.
LANGUE DE BOEUF POCHÉE SAUCE PIQUANTE.
RIS DE VEAU BRAISÉS À BRUN ET À BLANC.
LES VOLAILLES.
POULARDE POCHÉE SAUCE SUPRÊME, RIZ PILAF.
POULETS SAUTÉS CHASSEUR.
POULETS SAUTÉS FAÇON VALLÉE D'AUGE.
POULETS RÔTIS.
PINTADEAUX RÔTIS SUR CANAPÉS.
POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE.
RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME.
CANETONS AUX NAVETS.
CANETONS À L'ORANGE.
POULETS GRILLÉS À L'AMÉRICAINE.
FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE.
CURRY DE VOLAILLE RIZ MADRAS.
COQ AU VIN.
LAPEREAUX AUX CHAMPIGNONS.
CIVET DE LIÈVRE À LA FRANÇAISE.
JAMBONNETTES DE CANETONS À L'ORANGE.
MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT.
CARI POULET.
LES PLATS COMPLETS.
CHOUCROUTE « GARNIE ».
PAELLA MIXTA.
COUSCOUS ROYAL D'UN RESTAURANT ALGÉRIEN.
BOUILLABAISSE.
LES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT.
ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC.
POMMES DE TERRE À L'ANGLAISE.
POMMES PURÉE OU PURÉE PARMENTIER.
CHAMPIGNONS, FONDS D'ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS.
CAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.
PETITS POIS À LA FRANÇAISE.
HARICOTS SECS AU BEURRE (COCOS, LINGOTS, FLAGEOLETS).
LAITUES, COEURS DE CÉLERI, FENOUIL BULBEUX.
POMMES BOULANGÈRE.
SPAGHETTIS AU BEURRE, COQUILLETTES, PENNES, PAPILLONS, MACARONIS,.
RIZ PILAF OU PILAW, NATURE ET CRÉOLE.
POMMES SAUTÉES À CRU.
POMMES DE TERRE RISSOLÉES, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier.
POMMES PAILLE, CHIPS, GAUFRETTES en une seule cuisson, POMMES ALLUMETTES ET PONT-NEUF en deux cuissons.
POMMES CROQUETTES.
GRATIN DE POMMES DE TERREAU FROMAGE.
FLANS DE LÉGUMES.
GRATIN DE COURGETTES.
PETITS LÉGUMES FARCIS FAÇON NIÇOISE.
LES DESSERTS.
CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL.
OEUFS À LA NEIGE.
MOUSSE AU CHOCOLAT.
CHARLOTTE AUX POIRES.
BAVAROIS RUBANNÉ.
PANNA COTTA COULIS DE FRAMBOISE.
FRUITS CONDÉ.
PUDDING DIPLOMATE OU PUDDING DE CABINET.
RIZ À L'IMPÉRATRICE.
BEIGNETS DE POMMES.
SOUFFLÉS À LA LIQUEUR.
CRÊPES AU SUCRE.
ENTREMETS FAÇON SINGAPOUR.
MOKA.
CHOUX CHANTILLY.
CHOUX À LA CRÈME, ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT.
TARTE AUX POMMES.
TARTE AUX POMMES NORMANDE.
TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS.
TARTE AUX POIRES ET À LA CRÈME D'AMANDES.
TARTE AU CITRON.
TARTE AU CHOCOLAT.
PITHIVIERS.
MILLE-FEUILLE.
SAVARIN CHANTILLY.
ENTREMETS FAÇON TIRAMISU.
ENTREMETS AU FROMAGE BLANC ET AUX FRUITS ROUGES.
OPÉRA.
ENTREMETS FAÇON FORÊT NOIRE.
FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES, CRÈME LÉGÈRE À LA PISTACHE.
MIROIR PASSION FRAMBOISE.
LES GLACES, SORBETS, COUPES ET DESSERTS GLACÉS.
GLACE À LA VANILLE ET GLACES DÉRIVÉES.
FRUITS MELBA.
POIRES BELLE-HÉLÈNE.
SORBETS AUX FRUITS.
NOUGAT GLACÉ, COULIS DE FRAMBOISES.
SOUFFLÉ GLACÉ À LA LIQUEUR.
SALADE DE FRUITS.
GRATINÉE D'AUTOMNE AU CALVADOS.
LES PETITS FOURS SECS.
MACARONS CAFÉ / CHOCOLAT.
TUILES AUX AMANDES.
PALETS DE DAME, PALETS AUX RAISINS.
LANGUES DE CHAT.
CIGARETTES RUSSES.
SABLÉS DIAMANT.
ANNEXES.
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION.
FICHE D'ORGANISATION.
RÉFÉRENTIEL DES TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE.
RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL.
BIBLIOGRAPHIE.