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Kilien Stengel
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Il était une fois la gastronomie : Une histoire de l'art culinaire
Daisy Sadler, Michael Sadler, Kilien Stengel, Degreff, Bernard Deyriès
- Delcourt
- 30 Octobre 2024
- 9782413043935
Que mangeait-on à la Préhistoire ou à la cour de Louis XIV ? Les auteurs nous invitent à une exquise excursion gastronomique pour découvrir l'évolution des pratiques culinaires, du festin de mammouth aux délices d'Escoffier. Comme une recette bien orchestrée, colorée et savoureuse, elle est dans la lignée de L'Histoire de la musique en BD, et ravira les passionnés de gastronomie et d'Histoire !
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Qu'appelle-t-on gastronomie ? Qu'est-ce qui est bon ? Qu'est-ce qui ne l'est pas ? Est-on généreux quand on cuisine ? Peut-on trouver le bonheur à table ? L'opinion d'un gourmand vaut-elle celle d'un gourmet ? La gastronomie est-elle une économie ? Peut-on inventer une recette par hasard ?... Cet ouvrage esquisse une présentation de la gastronomie sans ses artifices habituels, mettant à l'honneur une vision philosophique de ce monde alimentaire fait de goûts et de plaisirs...
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De "à coeur" à "Ziste", plus de 1500 termes culinaires expliqués.
Des pages techniques illustrées pour maîtriser les préparations de base, salées et sucrées : sauce béarnaise, demie-glace de veau, fond blanc de volaille, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte à choux...
Des index thématiques : gestes, cuissons, découpes, ustensiles, etc. pour se repérer aisément dans l'ouvrage.
Cet ouvrage est un véritable outil pour connaître et comprendre le vocabulaire culinaire que l'on soit professionnel ou simple amateur féru de gadtronomie.
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C'est le journal d'un passionné de la table française qui, à travers ses expériences de vie, partage ses réflexions, tantôt délirantes, tantôt psychanalytiques. Ce livre n'est pas une simple éloge de la gastronomie ou une théorie du bien-manger. Il se distingue par sa vision originale, plaçant les vins et les mets au coeur de l'histoire de la France et des Français entre le 20e et le 21e siècle. Il propose l'idée que la France est l'un des rares endroits au monde où l'art de la table peut servir de remède à la morosité ambiante et à l'angoisse existentielle.
L'auteur suggère que l'alimentation et la gastronomie pourraient être des symboles de liberté, d'égalité et de fraternité. Ce livre vous convaincra de la profondeur de cette perspective. -
Poètes de la bonne chère
Kilien Stengel
- Table Ronde
- La Petite Vermillon
- 5 Octobre 2017
- 9782710385547
Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastrono- mique. De Gace de La Bigne à Boris Vian en passant par Théodore de Banville, Charles Monselet ou encore Ray- mond Radiguet, ce recueil réunit près de quatre-vingts auteurs qui ont su magnifier la bonne chère en mettant la littérature à son service. Avec esprit et gaieté, ils célèbrent la bisque et la bouillabaisse, le gigot et l'asperge, le pont- l'évêque ou encore le brie de Meaux. Un ouvrage dédié à la fois aux gourmets et aux lettrés.
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Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels
Kilien Stengel
- Erick Bonnier
- 22 Novembre 2018
- 9782367601373
Pour parler d'alimentation, on parle souvent de qualité alimentaire, on se réfère à des labels, légitimés ou non, et que tout mangeur ne connait pas obligatoirement. En affichant un label ou sa présence dans un classement légitimant sa qualité, un produit, un établissement de bouche ou un chef, fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité, d'une distinction ou de représentations qualitatives caractéristiques. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de labellisation des produits et productions culinaires en France, et une vision sur le paradigme et la perception des produits considérés « à succès ». Les classements, hiérarchisations, classifications, labélisations, médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et les producteurs ou transformateurs, que vous découvrirez dans ce petit lexique, ne correspondent pas à l'oeuvre d'un seul homme en un seul jour, mais aux opinions variées de nombreux acteurs au sujet de l'alimentation. Portant à la fois un regard sur les labels dits « officiels », comme les labels dits « vulgarisateurs » mais promouvant tout autant, ce lexique observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité de l'alimentation et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Le lecteur pourra ainsi reconsidérer s'il est réellement possible de pouvoir labelliser les produits ou préparations culinaires du fait de leurs différences. Dans cette forêt de labels, de classements, de classifications, d'inscription à une liste, de podiums, de challenges, de répertoriages et de sélections, on peut être dubitatif quant au droit d'accorder une potentielle qualité, qui fait abstraction de l'éventuelle frontière entre promotion qualitative ou commerciale. Ce lexique sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un produit labellisé est systématiquement un « bon produit ».
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Terminologies gastronomiques et oenologiques ; aspects patrimoniaux et culturels
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 18 Mai 2020
- 9782343196107
Les différents domaines et filières de la gastronomie et de l'oenologie ont contribué, au fil des époques, à produire de nombreuses terminologies propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent. De la description organoleptique d'un vin aux dénominations de plats sur la carte d'un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie.
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Passions dévorantes : de la gastronomie et de l'excès
Jean-Jacques Boutaud, Kilien Stengel
- Le Manuscrit
- 28 Mars 2022
- 9782304052893
Passions dévorantes invite à suivre la ligne de faille entre la quête de sensations gourmandes, repoussant toujours ses limites, et la perte de contrôle, dans le désordre alimentaire et l'abandon de soi. Sous les différentes figures de l'outrance incarnées, souvent dans la caricature, par le gourmand, le glouton ou le goinfre, l'imaginaire gastronomique peut se prévaloir encore d'une culture de la table et du goût, du bon et de la bonne chère. Passion du risque, l'excès compose avec la démesure, dépasse les bornes, mais se veut aussi dépassement de soi dans un rapport limite ou débordant aux attraits alimentaires. Une frontière toujours difficile à tracer, à mesure que la fréquence et l'intensité augmentent, de la gourmandise à la gloutonnerie, de la passion du vin au besoin d'alcool.
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Le modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions dans le monde
Bruno Laurioux, Kilien Stengel
- Pu Francois Rabelais
- 2 Décembre 2021
- 9782869067905
Le prestige, la réputation et l'influence dont la cuisine française jouit depuis des siècles semblent une évidence de l'histoire de l'alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle.
Partant d'une large conception du "culinaire", et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu'une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu'à aujourd'hui, où son hégémonie paraît menacée - malgré l'inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité et les succès de la gastrodiplomatie française.
Au-delà du domaine des "Food Studies", ce livre permettra de nourrir l'exploration de phénomènes fondamentaux en études culturelles : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s'est diffusé, les passeurs qui ont joué un rôle de premier plan dans sa transmission (comme Édouard de Pomiane aux États-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus d'adaptation à d'appropriation et de métissage.
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La gastronomie en France
Kilien Stengel
- Editions Sutton
- Memoire En Images
- 15 Janvier 2008
- 9782849107317
La gastronomie est avant tout une somme de belles perceptions.
Déguster sera toujours voir, sentir, savourer et identifier ses impressions d'après les souvenirs accumulés. Sans images pour décrire les sensations et sans mots, nos sens gustatifs seraient sans mémoire.
Tout gastronome sait que le plaisir croît avec la connaissance et qu'il n'y a de vraies satisfactions que sensorielles et intellectuelles.
Et c'est bien de goût dont il est question dans l'ouvrage de Kilien Stengel. En fin connaisseur de l'histoire de l'art culinaire et des produits régionaux, il propose une véritable découverte des curiosités du monde des arts de la table et des métiers de bouche. De la visite de terroirs uniques comme la Bourgogne à l'élaboration des mets, les amateurs de bonne chère voyagent dans des contrées agricoles et viticoles dont les produits constituent un patrimoine incomparable.
Avec plus de 200 documents iconographiques inattendus, ce livre fait chanter nos papilles et donne une belle image de la gastronomie française.
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Le terroir viticole ; espace et figures de qualité
Jean-louis Yengué, Kilien Stengel, Collectif
- Pu Francois Rabelais
- Tables Des Hommes
- 17 Septembre 2020
- 9782869067318
Incontestablement, le terroir revêt aujourd'hui une connotation positive. C'est un signe de qualité recherché, aussi bien par les vignerons qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs environnementales et paysagères ; par les consommateurs qui y trouvent une authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement.
Mais ces valeurs positives du terroir ne sont que très récentes, il est donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir les acceptations disciplinaires du terroir. Chacun dans son rôle (du consommateur au vigneron), dans sa discipline (des sciences humaines et sociales aux sciences exactes), analyse, anticipe, interprète et définit des objets attachés à la vigne et au vin.
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Les classements des vins en france ; classifications, distinctions et labellisations
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 20 Février 2017
- 9782343108230
Cet ouvrage apporte une vision large sur le phénomène de classification des vins en France, et de perception des vins considérés "à succès". Portant à la fois un regard sur les classements dits "officiels" comme sur les classements dits "vulgarisateurs" mais tout aussi dignes d'intérêt, cet ouvrage observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité du vin et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Ce livre sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un vin médaillé est systématiquement un "bon cru".
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La caricature de la gastronomie, XVIIIe, XIXe, XXe siècles : les siècles de la comédie gourmande et de l'incarnation du comestible ridicule
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 19 Septembre 2023
- 9782140490576
Au XVIIIe siècle, les livres de cuisine se font somptueux, extraordinaires, d'une imagination technique débridée. Au XIXe siècle, les ouvrages portant sur la gastronomie culturelle commencent à paraître. Les journaux quotidiens et leurs rubriques cuisine ou vin donnent naissance au métier de caricaturiste gastronomique. Honoré Daumier, Caran d'Ache, Cham, Gill et bien d'autres, s'en donneront à coeur joie pour grimer les tables de ce siècle. Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût en 1825, donnera la chance à l'illustrateur Bertall d'être reconnu dans l'iconographie gastronomique. À notre époque, la représentation de cette culture culinaire est souvent exposée à l'imaginaire du texte et aux photographies culinaires des recettes, pourtant le XIXe siècle avait su imager ce phénomène. Cette étude universitaire analyse un panorama le plus exhaustif possible sur l'évolution du métier de dessinateur gastronomique, autrefois majeur dans l'histoire de l'art culinaire.
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Transmettre la connaissance du vin à l'avenir, convivialité et partage : notions clés du vin
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 30 Mars 2023
- 9782140334276
Chacun a ses idées reçues sur ce qu'est un bon vin. On se dessine souvent des représentations de la grandeur de certains vins avant de les connaître. Les Yquem, Pétrus ou Château Lafite-Rothschild, les Champagne, les vins du Nouveau Monde, profitent tous d'un imaginaire (re)transmis dans l'opinion publique. Le fait d'imaginer le vin avant de le déguster est constructif et prépare à la perception finale. Certaines représentations du vin permettent de nous évader du réel. Au fil des époques, les cuvées « Pisse-Vieille », « Pisse-dru », « P.U.R. », « Vini Viti Vinci », « Sérénité », sont autant de terminologies et titres permettant de « rêver » le vin. Sans vous rabâcher la madeleine de Proust, chacun de nous profite (ou subit) une éducation vineuse à un moment donné de son vécu, dans un pays donné, au sein d'un groupe social donné. Chacun appartient donc à une culture du vin issue d'une éducation vineuse. Si bien qu'il est juste de dire que la définition que l'on donne individuellement au vin est marquée par notre éducation. Mais quelle éducation du vin transmet-on finalement au fil des générations ?
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Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires
Kilien Stengel
- Honore Champion
- Champion Les Dictionnaires
- 8 Octobre 2015
- 9782745330581
De A comme Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, ou encore M comme Moléculaire, ce dictionnaire ouvre le débat sur ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie.
Le Dictionnaire du bien-manger et des modèles culinaires s'adresse à ceux qui sont convaincus que la cuisine et la table constituent des espaces socioculturels fondamentaux pour toutes grandes civilisations. Ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie leur permet de s'exprimer sur l'alimentation en tant que champ culturel et patrimonial. Le repas et la cuisine, espaces socioculturels méconnus, méritent d'être mieux définis : à force de pensées confuses à son sujet, la réelle définition de la gastronomie s'apparente plutôt à une salade composée, dans laquelle les consommateurs se perdent !
De A comme Abats puis Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, en passant par le C de Cuisine, le E de École hôtelière, le M de Moléculaire ou Michelin, le Q de Qualité, le T de Traçabilité, ou bien le R de Restaurant, sont listés ici les mots qui font les débats dans le monde de l'assiette. Sur un ton parfois impertinent, il révèle un modèle du bien manger, où l'élitisme sert de cible et les guides de bréviaires de comptoir, avec des définitions de mots gênants comme : saisonnalité, édulcorants, authenticité, umami, frais de bouche.
Mais où sont passés les repas préparés avec les produits de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ? Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture alimentaire française mondialement reconnue ? Ces multiples révisions du terme gastronomie sont porteuses de l'héritage que l'on souhaite laisser. C'est cette modélisation des valeurs gastronomiques qui est au cour de ce dictionnaire, non pas pour apporter des vérités mais pour ouvrir le débat à table !
Après une carrière de douze ans en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, l'auteur, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières pendant dix ans, chargé d'inspection d'apprentissage du ministère de l'Éducation nationale, puis affecté à l'Université de Tours pour piloter les Rencontres Rabelais (manifestation labélisée " Rendez-vous de la culture humaniste " par le Ministère de l'Éducation nationale) au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA). Il est membre de l'équipe 3S " Sensoriel Sensible Symbolique ", au sein du laboratoire de sciences de l'information et de la communication CIMEOS EA 4177, à l'université de Bourgogne. Son site : www.kilienstengel.blogspot.com -
Clamecy Tome 2 ; événements, fêtes et vie quotidienne
Bernard Stengel, Kilien Stengel
- Editions Sutton
- Memoire En Images
- 21 Juillet 2010
- 9782813802484
S'il existe réellement une âme clamecycoise, elle doit ressembler à celle qui dote les gais lurons. Car malgré les guerres, les événements et le labeur, la vie sociale clamecycoise fut toujours très animée grâce aux diverses sociétés et associations locales. Ces fêtes publiques, privées ou religieuses célèbrent encore à Clamecy l'andouillette, l'Yonne, les quartiers, la philanthropie ou la camaraderie. Certains lieux comme les commerces, les cafés, le stade ou les parcs ont su faire vivre tous ces instants de bonheur gagnés sur le quotidien. Ces images vous rappellent les événements historiques et leurs commémorations, tout comme les loisirs publics et les attractions. Autant de souvenirs qui apportent de l'émotion et qui seront un peu « la madeleine de Proust » clamecycoise.
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Montmartre en 200 questions
Kilien Stengel, Loïc Bienassis
- Editions Sutton
- Quiz En Regions
- 20 Septembre 2012
- 9782813804969
Connaissez-vous bien Montmartre ? Qu'est-ce que la Savoyarde du Sacré-Coeur ? En 1961, quelle ville viticole est jumelée avec la Commune libre de Montmartre ? Qu'est-ce que le château des Brouillards ? Quel personnage du quartier était célèbre pour sa voix et pour son profil de gastronome ? A quelle date Toulouse-Lautrec s'est-il installé à Montmartre ?
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Les enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain
Kilien Stengel, Thibaut De Sain Pol
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 28 Novembre 2017
- 9782343134659
"Les contraintes économiques et temporelles, les mutations des rythmes de vie ou encore le développement des loisirs, transforment nos habitudes alimentaires. Les changements dans nos pratiques alimentaires renvoient également à des transformations dans la manière dont nous nous percevons ou nous nous construisons. Ces contributions s intéressent à divers aspects pour réfléchir à ce que seront l alimentation et la cuisine de demain."
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À la recherche de l'orgasme gastronomique
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 23 Novembre 2023
- 9782336412061
On peut prendre du plaisir en mangeant. Mais peut-on vivre un orgasme gustatif ?
Toutes les images variables du plaisir et de l'orgasme sensoriel ne sont pas sans fondement. Lors d'un repas, chacun de nos sens procure des ressentis, du désir alimentaire, des imaginaires culinaires, des bouillonnements d'ardeurs, de l'excitation, de l'appétence, des libérations physiologiques, de la jouissance, voire des stimulations érogènes, tout en frôlant l'intimité psychique.
Un plaisir gourmand gradué d'intensité, et illustré par des verbatims remplis d'insinuations. Désir, satisfaction, jouissance, volupté, sensualité, délectation, délice... toutes les lectures du plaisir nourrissent notre corps et notre esprit.
Une réflexion inédite portée par les auteurs de cet ouvrage, qui s'attachent à décrire toutes les sensations que peuvent parcourir nos sens lorsque nous incorporons. -
Le livre des Classiques de la table de Julien Lemer
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 17 Octobre 2024
- 9782336487847
Connaître la direction du service général de la table, avoir des notions d'art culinaire, savoir se rendre compte des ressources et des moyens du ménage, tout cela ne suffit pas à la maîtresse de maison qui reçoit, et dont la table est quelquefois dressée pour des convives amis ou connaisseurs qu'on est bien aise de traiter d'une façon distinguée et suivant les principes de la haute gastronomie.
Il est encore utile d'avoir lu ou tout au moins de pouvoir rapidement parcourir les principales prescriptions que les maîtres connus sous le nom de classiques de la table ont publiées dans des écrits dont quelques-uns sont considérés, à juste titre, comme des chefs-d'oeuvre dans leur genre.
Julien Lemer est né le 14 juin 1815, décédé le 9 août 1893. Juriste de son état, il était clerc de notaire puis avoué. Il s'est consacré exclusivement à la littérature, s'est spécialisé dans le journalisme politique et a dirigé la Librairie centrale. Il était membre de la Société des gens de lettres et écrivait également sous d'autres noms : Bachaumont (1815-1893), Jean Lux (1815-1893). -
Hérédités alimentaires et identité gastronomique ; suis-je réellement ce que je mange ?
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 28 Mars 2014
- 9782343020969
L'homme est un être mangeur et cette situation est pour lui à la fois naturelle et sociale. Mais le dessin alimentaire, que votre héritage familial vous a légué, est-il celui qui vous convient ? La généalogie est une clé de voûte de l'identité et l'alimentation en est le ciment. Cet ouvrage vous propose d'explorer votre potentiel d'équilibre de vie et de plaisir par le prisme de la table.
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Écrits et discours culinaires ; quand les mots se mettent à table
Anne Parizot, Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 7 Septembre 2016
- 9782343097183
Discours culinaires et oenologiques, littérature gourmande, structure des écrits culinaires, construction des menus gastronomiques, analyse des marques commerciales... Les particularités de la gastronomie française sont analysées dans cet ouvrage par un collectif de chercheurs et de journalistes européens, qui tentent de formaliser un rapport entre le manger et le parler. Les discours savoureux ont la part belle dans cette gourmande étude.
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Cuisine du futur et alimentation de demain
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 1 Mars 2016
- 9782343085678
Chercheurs, journalistes et experts portent ici leur attention sur les formes variables de la consommation alimentaire, dans un avenir proche ou lointain.
Le coeur des chapitres porte sur les aliments, leur symbolisme, leurs productions et transformations, les repas et les formes de sociabilité qui s'y rattachent.
Si cuisiner aujourd'hui permet de réunir et de partager, cuisiner sera sans doute demain synonyme de liberté d'agir, de créer et de penser. -
Gastronomie, gastrosophie, gastronomisme
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Contemporaines
- 26 Mai 2011
- 9782296551978
L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme "gastronomie". Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au "gastronomisme", source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.